导语：在投资界有句至理名言：站在风口上，猪都可以飞起来。现在正在风口中迎风飘扬的，不是猪了，而是一块“肉”。最特别的是，这阵风并不是冷风，而是带着金钱味道与火热气息的一阵热潮。那么，这块被风吹起的“肉”，最终它会被风干，还是被热潮烘成美味可口的食物，端到餐桌上？也许再过十年，市场会告诉我们答案。
此文刊登在2021年3/4月期新加坡《时代财智》 作者：袁琳
人为什么喜欢吃肉？有则段子讲，“不吃肉人类怎么自称站在食物链的顶端？”虽是玩笑，但也是事实。从灵长类动物进化成现在站在食物链顶端的人类，肉类营养提供了优质的蛋白质来源，以及脂肪酸、氨基酸、胆固醇、维生素B12等对身体生长极为重要的元素。在绵延几千年的历史长河中，人类对驯化并饲养动物已经得心应手。人们饲养的家禽、家畜种类繁多，再经过现代食品加工业的加工，动物肉为人类的一日三餐提供了重要食物来源。
然而，自20世纪以来，人们对依赖已久的传统畜牧业与养殖业的观点似乎发生了改变。英国首相丘吉尔早在1931年就说过，“50年后，我们将不再为了吃鸡胸肉或鸡翅而愚蠢地养一只鸡，我们会利用培养液培育出这些食物。”尽管这位领袖高估了人类的智慧，因为直到90年后的今天，我们才真正意义上得到在实验室中利用培养基人工培育出来的肉、蛋、虾、奶。但丘吉尔作为提出“人工培育肉概念”的第一人，的确为新颖食品（Novel Food）行业打开了一扇窗。
被资本蜂拥的“肉”
所谓新颖食品，其实是指可替代动物肉类的优质蛋白食品。目前主要为两大类，一类是早已进入市场的“植物蛋白肉”，主要在大豆、碗豆等原材料中提取植物蛋白，通过搅拌、挤压、调味等物理手段，制作出与动物肉相似的外形与口感；而另一种，则是近日风头正劲的实验室培植肉（Cultured Meat或Lab-grown Meat），通过从动物身上提取细胞并放置在含有营养液的培养基中使其生长成为肉。
无论是植物蛋白肉，亦或是实验室培植肉，均属于替代蛋白产品。
美国巴克莱银行（Barclays）于2019年5月发布的研究报告认为，未来10年内，替代蛋白产品在传统肉类市场中所占比重有望达到10%的份额，规模达到1400亿美元。在两者之中，植物蛋白肉已经进入工业化生产阶段，市场日趋成熟，其中的头部企业正在引领资本争相追逐。
在生产植物蛋白肉的企业中，最轰动一时的则是美国植物蛋白肉“Beyond Meat”。2019年5月，Beyond Meat在纳斯达克上市当天股价上涨163%，创造了21世纪以来美国公司IPO首日的最佳表现，在资本界掀起一阵热潮。接下来，Impossible Foods、Memphis Meats等其它植物蛋白肉公司作为后起之秀，虽未上市但已融得大额资金。
根据市场研究公司Research And Markets公布的数据显示，未来六至七年内，植物蛋白肉的市场复合年增长率预计为15.1%。对动物蛋白的不耐受性上升、地球环境压力上升、素食人口增加、以及大量风险投资进入该行业等因素是推动该市场增长的主要原因。
而实验室培植肉企业当前正处于萌芽阶段，尽管细胞培植这项技术已经问世，但成本高昂，距离量产还有一定的差距，且在不少国家，政府还未对此出台相应的检测与监管政策。相对于植物蛋白肉，细胞培植肉相关产业链还不够完善和成熟。
不过，仍处于研发阶段的培植肉、培植奶企业都十分青睐新加坡这块“宝地”。去年12月，美国细胞培植鸡肉、鸡蛋公司Eat Just在取得新加坡食品局的监管许可后，将新加坡作为其亚太总部，并计划在新加坡设立全球制造中心；除此之外，新加坡也有不少本土成立的食品科技公司，如细胞虾肉生产商Shiok Meats、以及细胞奶公司TurtleTree。
在Eat Just获得全球首个监管许可消息的带动下，2020年末曾掀起了一阵“细胞培植”风，且风头正劲。这些“细胞培植”类的公司尽管是刚刚成立的初创公司，但已经受到资本市场的追捧。香港李嘉诚的私人基金维港投资（Horizons Ventures）、日本软银（SoftBank）、新加坡淡马锡控股（Temasek Holdings）、以及传统肉类生产巨头泰森食品（Tyson Foods）和嘉吉（Cargill）等都进入了“细胞培植”这块热土之中。
替代蛋白的诞生
为何“肉”突然站在了风口中？其实这个问题不难回答。2020年作为疫情肆虐的一年，在这期间人们对健康食品、优质蛋白食物的需求突然激增。某种意义上，火爆的市场需求下，实则是一场寻找“替代蛋白”的竞争战。
植物蛋白的发明其实非常巧合，在上世纪30年代，美国化学家保罗·波耶尔（Paul D. Boyer）为汽车制造商福特工作，研究汽车座垫套皮革的替代品。在研究过程中，他偶然发现榨油和制造人造黄油后的大豆残渣蛋白质丰富，可以将这种植物蛋白制作成具有肉类口感的替代品。
据资料显示，波耶尔的制作方法是：把大豆残渣制成细粉，与粘合液混合，直至混合物变成粘胶状，然后像制造尼龙丝一样用喷丝器喷出，经过酸和盐的淋洗，使丝凝固，最后再将其与调味剂混合，缠绕成股，将其切片、切丁、绞碎，形成肉的形状。
经过了近20年的试验与研究，1953年，他的这项大豆蛋白肉技术终于成功申请了专利，这成为了植物蛋白肉的诞生标志。
在植物蛋白肉成功诞生的同时，科学家们对细胞培植肉的研究也开始了。上世纪50年代，荷兰医生威廉·范艾伦（Willem van Eelen）就是其中之一，不过，他的研究历程长达近50年之久。终于，在1999年，他申请到了干细胞产肉的专利。
接下来的5年间，范艾伦向荷兰政府申请经费以资助他的研究，并开始寻找对细胞生长最有效的培养基，研究肌肉分化原理，以及细胞加速繁殖的问题。令人遗憾的是，4 年后，他的研究经费用完，加上政府担心产品没有市场，项目不了了之。
尽管范艾伦的项目没能继续，但这项专利为细胞培植肉的生产开了先河。2012年，荷兰马斯特里赫特大学（Maastricht University）生物学教授马克·波斯特（Mark Post）成功制造出了实验室培育的牛肉饼，这块牛肉饼是由3000条“肉条”堆在一起组成的，这些肉条每条长约3厘米，宽约1.5厘米，薄得近乎透明。
马克·波斯特还为这块牛肉饼举办了新闻发布会，将这块牛肉煎炸，加入一些汉堡传统烹饪所用的食材和调料，如蛋粉、面包屑和盐等，做成一个汉堡，并邀请两名志愿者公开品尝。根据媒体报道，两名试吃者均表示，实验室培育的牛肉饼口感接近肉，但质地易碎，缺少常规肉饼中纤维、脂肪等，因而没有常规肉“鲜嫩多汁”的口感。
现在，无论是植物蛋白肉亦或是细胞培植肉，其生产方法都经过了改良与更新。以生产植物蛋白汉堡肉的Impossible Foods为例，他们的Impossible Burger原材料是大豆、小麦和马铃薯，从这些植物中提取蛋白质、氨基酸、脂肪，并按比例混合后，还会加入血红素（HEME），这是能让素肉拥有真肉的香味和口感的关键。资料显示，植物肉汉堡会比普通牛肉汉堡少15％的脂肪和低于90％的胆固醇。
近十年间，细胞培植肉也取得了许多进展。在2012年时，马克·波斯特的全球首块实验室培育牛肉需要耗费2年的时间才能完成生产，价值高达25万欧元（约33.2万美元）。而如今，马克·波斯特曾对媒体表示，他的汉堡肉成本可以控制在11英镑左右（约15美元），而去年刚刚取得新加坡食品局监管许可的美国细胞培植肉公司Eat Just，其细胞培植鸡块售价为50美元/块，且2小时内可完成48块鸡块的生产。
从技术层面上来说，植物蛋白肉主要是从豌豆、大豆等豆类中分离出蛋白，加上各种调味料，调剂出像肉的味道，不需要太多投入即可完成生产，因而目前市面上消费者能够品尝到的基本是植物蛋白肉；而细胞培植出的肉则是用动物细胞进行培养，涉及到生物高技术范畴中的组织工程学科理论，且仍有许多技术壁垒亟待解决。从目前整个行业来看，细胞培植肉的商业化是较漫长的过程，成本也比植物蛋白肉更高。
替代蛋白的价值投资
随着新颖食品的大力推广，不知不觉，它已经登上常规饮食的菜单上。如果光顾快餐店，比如肯德基（KFC）、麦当劳（McDonald’s）、汉堡王（Burger King）、星巴克（Starbucks）等，发现菜单上标有素食logo的植物蛋白“肉”新系列产品，请不要感到惊奇，最好就是体验来一份。
Beyond Meat，Impossible Foods等品牌的推广似乎已经证明，植物蛋白肉正逐渐被消费者接受和推广。好食品研究所（Good Food Institute）亚太区新加坡负责人Mirte Gosker-Kneepkens告诉《时代财智》，对于消费者而言，口味、便利程度和价格是影响他们选择倾向的三个关键性因素。
目前，植物蛋白肉虽已进入餐厅、超市等普通消费者也能够接触到的市场中，但其价格仍比常规肉贵40%-50%左右。随着越来越多的主流餐馆或快餐连锁店开始售卖优质的植物蛋白肉，这个赛道的规模正在逐步扩大。而当越来越多的投资者关注这一领域后，充裕的资金链能够帮助生产厂家优化生产设备，提高生产效率，这将进一步为消费者节省成本。
福布斯（Forbes）此前曾在一篇报道中预测，替代蛋白肉类将会在未来5年内大量进入市场，并在10年内达到与传统肉类接近的价格，从而才得以进入普通人的餐桌上。
自2019年“人造肉”第一股Beyond Meat上市起，大多数风险投资（VC）才开始关注该领域，随后，替代蛋白类的公司备受资本追捧，成为全球最热门的行业之一。根据互联网数据库公司IT桔子公布的数据显示，截至2020年11月6日，全球替代蛋白行业共完成24起投融资事件，融资金融达86.5亿元（约13.36亿美元）。
根据该行业的智库——好食品研究所对亚太区行业100强企业的统计结果显示，亚太区共有49家投资机构，致力于为替代蛋白行业内的初创企业及中小型企业（SME）聚集资源、提供指导以及投资助其加速、孵化。根据官网公布的数据，除了投资领域，他们还将行业价值链解析为其它4个关键领域：原材料、生产、终端产品以及研发。
迄今为止，替代蛋白行业已经吸引比尔·盖茨、李嘉诚等商界巨鳄，以及谷歌风投、DFJ（德丰杰）等投资机构入局，而如Horizons Ventures、Collaborative Fund、SOSV、GV、IndieBio、Bits x Bites等投资机构也多次出手。在投资者眼中，替代蛋白行业可谓是一片“蓝海”。
在《麻省理工科技评论》杂志举办的“2019十大突破性技术”评选活动中，比尔·盖茨给出的答案出人意料。他说道：“农耕时代的犁和眼下的人造肉技术，是改变世界的突破性技术。”比尔·盖茨认为，犁延长了我们的寿命，而实验室中制造的肉类则改善了我们的生活质量。
在比尔盖茨的眼中，替代性蛋白质不是为了提高产出效率，让生产出的肉更多，而是给人们为了提供更优质的蛋白质，并确保我们在绿色可持续的生产环境中，不需要杀害动物就能满足人们对不同形式、口味的肉类的需求。
无论如何，我们都需要让这块肉，在风口中再多飞一会儿。
